用以制作基礎(chǔ)湯的禽類原料應(yīng)該如何加工呢?主要分為兩種情況,一種是選用鮮活禽類,另一種是選用凈膛禽類。
選用鮮活禽類時(shí),首先開生。開生就是把鮮活的禽類、水產(chǎn)類動(dòng)物性原料進(jìn)行宰殺,煺燙去毛鱗、內(nèi)臟以及洗滌的過程。禽類開生的一般順序是:宰殺一煺燙一開膛一洗滌。鮮活禽類被宰殺后,適宜放置在通風(fēng)陰涼處,或冷藏儲(chǔ)存1~2小時(shí)后再烹制。
選用凈膛禽類時(shí),首先檢查整禽開生是否完整、干凈,并將其臀尖去除。臀尖聚集著無數(shù)小淋巴結(jié),是大量病毒細(xì)菌的儲(chǔ)存?zhèn)}庫,使用前一定要去掉。
1.宰殺方法
左手抓住翅膀,小指鉤住雞右爪,握住后用大拇指和食指向后掐緊雞頸皮,使氣管、食管明顯突出,右手持刀,在雞頭下將氣管、食管割斷,放下刀,抓住雞頭,捏住雞嘴,左手將雞身提高,右手抓住雞嘴向下,放凈雞血。將雞放在75℃熱水中(冬季水溫應(yīng)更高些),全身泡透,先去嘴殼、爪皮及指甲殼,再煺去雞翅大毛,最后取凈雞身上的毛,用清水洗凈。
2.開膛方法
根據(jù)烹飪需要有腹開、肋開、背開三種方法。常用的腹開方法是:在雞頸右側(cè)脊椎骨處,順頸開一刀,取去嗉囊,再在肛門與肚皮之間開一條長約8厘米的口,由此處掏出內(nèi)臟,后沖洗干凈。
3.摘除不能食用的部位
雞不能食用的部位有嗉囊、膽、氣管、肺、食管。小心不要弄破苦膽。其中最容易忘掉的是肺,在廚界有一句口頭禪:“開雞不拿肺,等于沒學(xué)會(huì)。”其他可食用的內(nèi)臟部位為:胗(肫)、肝、心、腸。將雞胗(肫)從肉薄處隔開,刮去污物,剝?nèi)?nèi)筋,洗凈。雞肝要減去膽囊。剪去心筋膜,將心刨開,去掉血塊,洗凈。雞腸要去掉兩條胰臟,然后順腸刨開,洗凈污物。雞油要裝容器內(nèi),加蔥姜上鍋蒸至溶化,揀出蔥、姜、油渣,水分瀝凈,晾涼保存。